Die Haucks, das sind Jana, Heike und Heinz Günter. Ohne unsere weinverrückten Komplizen würde rein gar nichts laufen. Wir alle haben uns mit Herz, Hand und Verstand dem Wein verschrieben. Dass dann auch Weine entstehen, die unseren Fingerabdruck tragen, funktioniert, weil wir als Team gemeinsam jeden Tag die Ärmel hochkrempeln.
Eine ganz simple Angelegenheit, die sich vorzüglich als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel eignet, ist:
Sie schälen den Spargel und zerteilen ihn schrägangeschnitten in ca. 5 cm lange Stücke. Diese braten Sie bei mittlerer bis höherer Hitze in einem Klacks Butter in der Pfanne und schmecken sie dabei mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frischgeriebenem Muskat ab.
Wenn der Spargel durchgegart, aber noch bissfest ist, können Sie ihn servieren und genießen. Das Coole dabei ist, dass der Spargeldurch das Anbraten nicht ausgelaugt ist, wie beim Kochen, und somit noch voll und geschmacksintensiv im Saft steht.
Ein abgewandelter Klassiker ist:
Für 4 Personen:
1,5 kg Spargel // 1 kg Neue Kartoffeln, Drillinge, La Ratte oder Bamberger Hörnchen (letztere beiden Sorten sind kleine, besonders wohlschmeckende, aber auch relativ teure „De luxe – Kartoffeln“) // 125g Butter für die Nussbutter plus den Klacks Butter zum Anbraten des Spargels // 400g milden Katenschinken, dünn geschnitten
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Die Kartoffeln ca. 30 min. in gut gesalzenem Wasser kochen und pellen. Den Spargel braten wie oben beschrieben. Das Spannende bei diesem Rezept ist die Nussbutter: Sie enthält nicht etwa Nüsse, sondern bekommt ihren feinen, nussigen Geschmack dadurch, dass der in Butter enthalten Milchzucker bei der Zubereitung karamellisiert.
Und so wird´s gemacht: Sie lassen die Butter in einem kleinen Topf mit dickem, planem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich das Milcheiweiß am Topfboden absetzt. Das geht los, sobald Bläschen aus der Butter aufsteigen. Nun greifen Sie flugs zum Schneebesen und rühren die Butter kräftig um – sonst verbrennt das Eiweiß am Topfboden. Auf der Butter sich absetzenden Schaum können Sie vorsichtig mit einem Löffel oder, besser noch, Schaumlöffel abschöpfen. Nun klärt sich die Butter allmählich und fängt an, leicht zu bräunen. Sobald die Brösel am Topfboden bräunlich-gelb sind gießen Sie die geklärte Butter durch ein feines Sieb entweder in einen anderen Topf oder gleich in die Sauciere.
Die Kartoffeln zermusen Sie auf dem Teller und vermengen sie mit der Nussbutter - dazu gibt's den Spargel und den Schinken, der dünn geschnitten wirklich besser schmeckt als fingerdick.
Eine schöne Variante vom Bratspargel und eine perfekte Vorspeise, mit der Sie ordentlich Eindruck schinden können, ist:
Für 4 Personen:
700g Spargel // 2 Eier // 3 EL gutes Olivenöl // 2 TL Kapern (entweder gewaschene Salzkapern oderkleine, abgetropfte aus dem Glas) // Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel
Die Eier geben Sie in einen Topf mit kochendem Wasser und lassen sie neun Minutendarin köcheln. Sodann lassen Sie sie in kaltem Wasser vollständig abkühlen, schälen sie und hacken sie grob. Den geschälten Spargel braten Sie wieder in ca. 5 cm langen, schräg angeschnittenen Stücken an, aber diesmal in Olivenöl. Den gebratenen Spargel, sobald er lauwarm ist, in einer Schüssel mit Salz, den Kapern und dem gehackten Ei vermengen und anschließend auf den Tellern anrichten. Fertig!
Ein Herbstklassiker, der perfekt zu zarten Rotweinen passt, ist Entenbrust, vorzugsweise von der Barbarie-Ente. Die junge weibliche Barbarie-Ente mit ca. 200-220 Gramm pro Stück ist ideal für eine Portion pro Person. Ritzen Sie die Haut ein, würzen Sie mit Meersalz, Pfeffer und Rosmarin. Vorab bereiten Sie ein Würzöl aus Knoblauch und Olivenöl zu. Braten Sie die Entenbrüste in einer heißen Pfanne, geben den Knoblauch und Sherry hinzu, dann ab in den auf 80°C vorgeheizten Ofen für 30-35 Minuten - das Ergebnis: perfekt rosa und saftige Entenbrust.
Für das Risotto benötigen Sie Geflügelfond, Risottoreis, Schalotten, Butter, Parmesan, Champignons, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Schalotten in Olivenöl andünsten, Risottoreis leicht anrösten, dann nach und nach heißen Fond hinzufügen, Champignons ebenfalls untermengen. Am Ende Butter und Parmesan unterrühren. Servieren Sie das Risotto zur Entenbrust und genießen Sie es mit unserem leckeren Spätburgunder Réserve oder dem »essential« Merlot & Cabernet Sauvignon.
Ein perfektes Herbstessen, das gute Stimmung bringt!
Barbarie-Entenbrüste (junge weibliche, ca.200-220 Gramm pro Stück) // Meersalzflocken // Pfeffer aus der Mühle // frischer Rosmarin // Knoblauch // Olivenöl // trockener Sherry oder trockener Madeira
1,2 Liter Geflügelfond // 250 Gramm Risottoreis // 3 Schalotten // 50g Butter // 80g frisch geriebener Parmesan // 300g weiße oder braune Champignons // Olivenöl // Meersalzflocken // Pfeffer aus der Mühle
